#新文章 #料理台灣專欄
一直忘記跟大家分享我在《料理.台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊,2020年的三四月、五六月、七八月這三期,我都在談 #在地,也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章,才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。
半年的時間拖了很長,現在一次把三篇文章貼給大家看,會比較連貫,也希望大家會喜歡。
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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期
/回溯「在地」興起的推理過程/
日本和牛的沙朗肉片,捲起生蠔醬與酸黃瓜,上頭一撮黑光燦爛的小山,是魚子醬。儼然奢華感的經典符號,任何餐廳的任何料理,需要爭取客人多一點點的認同與滿足時,就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。
現時在台灣的餐廳吃飯,你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。
訝異嗎?吃貨早就見怪不怪。畢竟,台灣已有義式手工乳酪坊,用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司(Mozarella)或布拉塔起司(Burrata);台灣也有歐式風乾熟肉工坊,用台灣豬進行義式培根(Pancetta)、義式沙拉米香腸(Salami)、西班牙煙燻紅椒臘腸(Chorizo)等等加工。台灣是新興葡萄酒產區,台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出;台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度,台灣的咖啡業界人才濟濟,更不用提台灣的茶,向來享譽世界。
米其林星級餐廳擁抱本土食材,台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單, 主菜不想出牛排要出什麼?台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用,想獵奇一點,屏東乳鴿一度曝光率極高,胭脂鴨近來竄起,鵝有之、羊有之,甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用,皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌,以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花,在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚,台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色,日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。
如此洶湧翻騰的在地風潮,除了選用台灣產食材,還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組,錦上添花一匙魚子醬(台灣產的,當然),就是星級餐廳的開胃菜;牛排主菜做膩了,結合上沙茶醬,就產生沙茶牛肉的趣味;麻辣鍋繁複沉鬱的辛香,也能被鎖進醬汁裡,優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化,成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。
上述種種顯得理所當然,或有讀者閱讀至此,以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯,「在地」很夯,「在地」政治正確,大前提已經被建立起來了,而我們要問,它是怎麼被建立起來的?
回溯這個過程,有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭,拉起來才知關鍵詞是一整串,慢食(slow food)、本土飲食主義者(locavore)、從產地到餐桌(from farm to table);牽涉的議題一個扣一個,糧食生產、環境保護、全球化與反全球化,分析的角度有如萬花筒,折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。
可不可以單純從「愛吃」出發?
尤其,當你明白,「吃在地」的一位代表性人物,美國的慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters),開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的緣由,只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……
/在地、反文化運動與美國慢食教母/
說起美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的故事,必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭,大四生愛莉絲.華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛.戈因斯(David Goines)住在一起。那是1966年。
華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡,享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲,這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治,「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的,你必須解放所有感官。」
華特斯對於食物滋味的追求,源自1965年的一趟法國行。1950年代起,美國餐桌已被冷凍食品霸佔,華特斯震驚於法國人是如何在乎食物,在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子,她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡,她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚,送到她面前,趕回廚房,不消多久,就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓:當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理,有多麽美味。
「帕妮絲之家」真正誕生,必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手,改和另一位柏克萊校友湯姆.勒迪(Tom Luddy)同居,他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院,在藝文圈、電影圈人脈甚廣,華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅.阿朗托(Paul Aratow)。阿朗托為華特斯注入現金與信心,整修了一棟老屋,雇用了一位主廚,華特斯辭去蒙特梭利老師的工作,擔任外場經理。1971年8月28日,帕妮絲之家開門大吉,端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔,三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。
帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了,還有客人專程從舊金山出城來吃飯,前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理,當時令人耳目一新,和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到,她不能用美國工業化農業生產出來的食材,滋味差太多了,她必須仰賴在地小農,唯有他們才在乎風味。
華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下,許多美國人意識到,原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動,至此也與傳統上美食(gourmet)的追求合流,個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵,「在地」則是其一。(未完待續)
/美味是在地的終極目標?/
上一回說到,美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse),觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值,四十年來躍為主流,強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」(New American Cuisine) 也堂堂誕生,開枝散葉。
閱讀這段歷史,我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照,確有相似脈絡,尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭,江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大,與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材,這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述,台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事,物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺,吃在地、烹在地也不是新時代的發明,然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同,以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。
同樣作為多元文化融合的移民國家,如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面,其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先,帕妮絲之家的成功,代表二種價值觀的匯流:傳統美食家崇尚法餐的美學賞析,以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由,正是美味。換言之,不論是偏好高級法餐的上流階級,或是左派理想的革命份子,都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者,「好吃」的內涵也變得更複雜了,從此以後,選擇食物的價值判斷多了某些政治意味,當你站在超市貨架前,你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥;當你閱覽餐廳菜單時,你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因,除了味道,可能還有以下考量:減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。
然而,對於吃貨(foodie)而言,支持在地的壓倒性理由仍然是味道:在地食材最新鮮、最有風味,因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標,小心,美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾,在異國食材上最明顯,好比為了追求西西里菜的正統滋味,不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆;台灣的日本料理餐廳,仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬,如果最佳品質仍無法比擬國際水準,就會被自家人嗤之以鼻:不應該為用而用。
面對「美味」,環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想,不能兼顧的時候呢?雖然沒有必要一刀二斷,複雜的價值判斷,我仍在內心辯論。
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同場加映:
Taster 美食加 #在地進行式 專題:
https://taster.life/20200630-3/
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅DIY道楽 テツ,也在其Youtube影片中提到,#コンビニ跡地 にできる、ちょっっぴり“謎”の #台湾料理 屋さん巡り #食べ歩き ! 台湾料理屋巡り、ということで初めてのお店にやってまいりました(興福順) 「謎の台湾料理」よく問い合わせをいただきますので、ちょっとまとめてみます ・詳しいことは分かりませんが、チェーン店です ・とはいえ、店名は...
八 辛 吉 手 作 麻辣 新 市 店 在 台灣溫太在大馬 Facebook 的最讚貼文
溫太說台灣之
台北美食口袋名單。
魯肉飯 炸雞排 珍珠奶茶 麻辣鍋 炭火燒肉
不瞞各位,我家少爺是個老饕,人生最大的志業就是吃。(看他肚子就知道了)
今天介紹一些他每次到台北指定必吃的美食,給大馬的鄉親們參考。
1. 魯肉飯
魯肉飯這項平民美食,幾乎所有嚐過的大馬鄉親都讚不絕口。用切碎的三層豬肉,紅蔥頭,醬油,冰糖以及香料熬煮出來,淋在還冒著蒸氣的珍珠白米飯上,油油香香,可以連吃好幾碗。再搭配上燙青菜,黑白切(台灣語教學:黑白切即是滷海帶,豆干,白切肉佐薑絲等等),
再來一碗菜頭(即蘿蔔也)貢丸或魚丸湯,既便宜又飽足。
不知道為什麼,在吉隆坡吃到的所有魯肉飯都沒有香氣,所以建議你們還是去台灣吃吧,保證味道截然不同。
溫太太私房推薦:
金峰滷肉飯
http://www.ipeen.com.tw/touch/shop.php?id=39670
人均約15-25馬幣。
2. 炸雞排
大馬的鄉親們應該都聽過士林豪大雞排吧?(Pavilion 樓下開過,好像倒了)相信我,近20年來,道地的台北人是不會去吃的。
(刻薄的台北人,甚至說士林夜市現在是美食沙漠)
那我們愛不愛吃雞排呢?愛死了!辦公室下午點心時間,消夜去巷子口打包,在夜市邊走邊吃,雞排是我們飲食生活中很重要的一部分。
一塊合格的雞排,皮要脆肉夠嫩,一口咬下去肉汁四溢,不需要太多的調味料,雞肉本身就香氣十足了。如果炸的乾乾癟癟的,撒了一大堆吃了會心悸的味精胡椒粉,肉乾的完全像木柴,那就是失敗中的失敗。
老實說我在KL近八年了,從來也沒吃過所謂的台式炸雞排是好吃的。十分遺憾。如果有大馬的鄉親願意介紹給我就太好了。
溫太太私房推薦:
派克雞排
http://twopac.com.tw/product.php
一塊約8-10元馬幣。另外推薦炸甜不辣,一份約5元馬幣。
3. 珍珠奶茶
這就不用說了,馬來西亞茶飲市場也已經是百家爭鳴的狀態了。
好喝的珍珠奶茶呢,茶泡的要夠香,(千萬不能用香精,一喝就知道了)一定要配上濃郁的鮮奶,再加上用蜂蜜熬煮的軟Q彈牙的珍珠,三者缺一不可。我個人喜歡3分糖少冰就好,太甜喝不出茶味。
溫太太私房推薦:
天仁茗茶
http://www.tenren.com.tw
一杯約8-10元馬幣。
4. 麻辣鍋
台灣的麻辣鍋也是一絕,麻辣鍋最重要是那個麻,是用花椒和各種辛香料炒製而成,各家的配方各有巧妙不同。如果不太能吃辣,也可以選擇鴛鴦鍋。料要新鮮,尤其是肉類和海鮮,一定要夠鮮甜,各種丸類一定要是手工製作。個人私心覺得,搭配辣湯的話,肥牛肉比豬肉更合適。
溫太太私房推薦:
平價:
老四川
http://www.oldsichuan.com.tw/old/index.asp
人均消費約60-80馬幣。
中高價位:
麻神 http://spicy-spirit.com
人均消費約150-200馬幣。
2家都建議最少提前兩個星期定位。
5. 炭火燒肉
最後是烤肉了,有各種各樣,韓式,串燒,日式。個人最偏愛的是炭火燒肉,一定要用上好的木炭,有專業的師傅依經驗小火慢烤精選的食材,比方豬頸肉,沙朗牛排,去骨雞腿,大明蝦,干貝等等。
最多用一些玫瑰鹽或海鹽,少許的胡椒和檸檬佐味,如果沾醬汁就吃不出食物本身的鮮甜。
喔對,最重要的是牛舌,一定要吃厚切牛舌,口感既軟且脆,稍微烤一下沾檸檬汁和胡椒鹽吃,是難以形容的人間美味。
溫太太私房推薦:
大腕燒肉
https://m.facebook.com/大腕燒肉專門店-155053412986/
這家十分熱門而且座位有限,務必至少提前一個月定位!雖然價位偏高,但之前介紹不少大馬的親友去吃,每個人都吃到一臉迷茫的忘我境界~
人均消費約150元馬幣以上。
今天介紹的就是這五樣,圖片會附上店家的網頁介紹,年底前還有假期呢!亞航的特價機票來回可能不到700馬幣,大馬鄉親不如就去大吃一頓吧!(口水流一地)
台灣的鄉親們,如果你們私藏了更好的名單,歡迎和我分享。
另外大馬的鄉親們,有想要推薦的台灣美食,也可以留言給我。
八 辛 吉 手 作 麻辣 新 市 店 在 東森財經 Facebook 的精選貼文
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八 辛 吉 手 作 麻辣 新 市 店 在 DIY道楽 テツ Youtube 的精選貼文
#コンビニ跡地 にできる、ちょっっぴり“謎”の #台湾料理 屋さん巡り #食べ歩き !
台湾料理屋巡り、ということで初めてのお店にやってまいりました(興福順)
「謎の台湾料理」よく問い合わせをいただきますので、ちょっとまとめてみます
・詳しいことは分かりませんが、チェーン店です
・とはいえ、店名はまちまちのようです
・栃木 千葉 神奈川 東京 埼玉 山梨 静岡 伊豆半島 にあるのは確認してます。
共通点としては
・コンビニ跡地にできることが多い
・だいたい、赤い色。派手です
・でっかく台湾料理と書いてある
・だけど、料理は比較的スタンダードな中華料理
・スタッフは日本人ではありません
そしてとても大切なこと…
・安い
・ボリュームがある
・おいしい
ガテン系か、ファミリーで賑わってることが多いですね~
あと、夜は飲み屋と化してます(笑)
(関連YouTube動画)
・しゃぶしゃぶ食べ放題! 麻辣スープがうま~!!
https://youtu.be/Rpn-MOktUy0
・台湾料理屋さんへ行ってみる
https://youtu.be/MX5FN9ayI4Y
・作業する日の、がっつり元気 昼ご飯!(台湾料理屋さん)
https://youtu.be/zAzKjgq9Vog
・【台湾料理】¥1050の生ビール晩酌セットがボリューム満点
https://youtu.be/FjgXlgJ4ghw
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【食べ放題】
・我が家の食べ放題ランキングTOP3に入る ホテル朝食バイキング
https://youtu.be/8A7R-X9qTp0
・ココス朝食バイキング がっつり食べて出かける日曜日
https://youtu.be/i7i_qUGnAwE
・そば食べ放題!行ってみたのです★「そばの城」道の駅 信濃路下條
https://youtu.be/H4gilFaZ4s4
・炭火七輪焼肉 安安
https://youtu.be/YmuA-0gnEXQ
・肉が攻めてくる!≪掛川 ミナスグリル≫ ブラジル料理 シュラスコ
https://youtu.be/bXeY7nAgkDY
・食べ放題 !!→ ★浜松餃子 ★うなぎ飯 【 ホテル 朝食バイキング】
https://youtu.be/q-C66R-xYcs
・【中華街 食べ放題】招福門(点心 バイキング 横浜)
https://youtu.be/Uka6V0T6kd4
・ココス朝食バイキングでがっつり食べて出かける日曜日
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・お好み焼き 食べ放題!【道頓堀】
https://youtu.be/2hXifVm7Wt8
・牛肉握り寿司 食べ放題! ★KAULANA(カウラナ)吉祥寺
https://youtu.be/1UwfyMWYzQM
・焼肉 食べ放題 ≪七輪焼肉安安≫
https://youtu.be/fo3N08Ipap8
・¥500 食べ放題 【めしや本家】
https://youtu.be/KgS3ei5y5MI
・ホテル 朝食バイキング! 朝から 食べ放題 ≪榛名温泉ゆうすげ湯本≫
https://youtu.be/bYhiNbIuXeo
・【安楽亭】焼肉 食べ放題 再挑戦してみた
https://youtu.be/KjWbEUuoUvo
・【夢の 食べ放題】 ケンタッキーの聖地で フライドチキン 乱れ食い!
https://youtu.be/VHUdhvA9Qxs
・【台湾料理屋さん】 しゃぶしゃぶ食べ放題! 麻辣スープがうま~!!
https://youtu.be/Rpn-MOktUy0
・【焼肉 食べ放題】 焼肉キング 行ってみたら、家族が大喜び
https://youtu.be/jmfuGAtjSJ4
・うどん & マイ天丼 がおススメ!しゃぶしゃぶ天ぷら食べ放題≪ 久兵衛屋 ≫
https://youtu.be/Eget4v4qDo4
・海鮮BBQ 食べ放題★漁師の浜焼 あぶりや ≪小田原早川漁村≫
https://youtu.be/m5C4hNq7xys
・すき焼き食べ放題!≪どん亭≫
https://youtu.be/xO7iVdw8nRs
・ステーキ 海鮮 鉄板焼き 乱れ食い! ≪お好み焼き本舗≫
https://youtu.be/zqvDFF5jSFI
・しゃぶしゃぶ 食べ放題!≪しゃぶ葉≫
https://youtu.be/dwWYhSggsKQ
・しゃぶしゃぶ 食べ放題! ≪夢庵≫
https://youtu.be/6R-URdwNADs
・【 ステーキ 食べ放題 】 ステーキガスト ☆ カットステーキ
https://youtu.be/3EknBfGsnSo
・【食べ放題 995円】回転寿司 食べ放題 『江戸前寿司 えびす』
http://youtu.be/sre2D9QR0yc
・(自主開催) 餃子の王将 食べ放題
http://youtu.be/k_Ec2UfKNks
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・海の幸 ☆ 山の幸 食べ放題! 朝食バイキング ホテルアンビエント伊豆高原
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・清里ジャンボバーガーに挑む!(巨大バーガー)
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≪リョウイチ編≫ https://youtu.be/nZBJ-QQKH-E
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・デカ盛りの聖地!≪古都≫ 埼玉県 入間市
https://youtu.be/Gv4b3tzXoT4
・バーガーキングで、アボカドを1000円分トッピングしてみた
https://youtu.be/0mV6U7jcSGc
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・作業する日の、がっつり元気 昼ご飯!(台湾料理屋さん)
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・宮城県塩釜漁港の、安くてウマすぎる「マイ海鮮丼」
https://youtu.be/ECT5iBvrcsU
・三浦 半島 で 安く お腹いっぱい!『 まるい食堂 』
https://youtu.be/6CVmQPesNDw
・【甲府】デカ盛り『 幸楽 』大盛り は ぼんち食堂 だけじゃない!?
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・【カレーハウスcoco壱番屋】ココイチカレー トッピング全部乗せ!
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=5VUbsfhxH2k
・【台湾料理】¥1050の生ビール晩酌セットがボリューム満点
https://youtu.be/FjgXlgJ4ghw